Category Archives: Gıda Güvenliği

Gıda Güvenliği (Food Safety); yeterli miktarda güvenli ve besleyici gıdaya erişim, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın desteklenmesi için önemlidir. Zararlı bakteriler, virüsler, parazitler ve kimyasal madde içeren gıdalar, ishalden kansere kadar 200’den fazla farklı hastalığa neden olabilir. 

Dünya genelinde her yıl tahminen her 10 kişiden 1’i gıda güvenliği sorunundan dolayı hastalanmakta, 420.000 kişi hayatını kaybetmektedir.

Gıda güvenliği, gıda güvencesi (food security) ile çok sık karşılaştırılmaktadır. Gıda güvenliği, gıda ile ilişkili mikrobiyolojik problemleri anlatırken; gıda güvencesi tüm insanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için beslenme ihtiyaçlarını karşılayan, güvenli ve besleyici gıdaya adil ve ekonomik olarak erişim sağlama durumunu anlatmaktadır. 

Gıda güvenliği ve gıda güvencesi birbirleri ile ilişkili kavramlardır. Güvenli olmayan gıda, özel gruplar (bebekler, çocuklar, yaşlılar, kronik hastalığa sahip bireyler) başta olmak üzere kamuoyunu tehlikeye atar, hastalık oluşmasına neden olur. 

Küresel gıda ticareti artışı, iklim değişikliği ve iklim krizi, gıda sistemlerinin değişimi gıda güvenliğini etkilemektedir. 

Hastalıkları Kontrol Etme ve Önleme Merkezi’nin (Centers for Disease Control and Prevention) gıda güvenliğini sağlamak için 4 adımdan oluşan bilgi broşüründe;

1.Temizle: Ellerini ve yüzeyleri sık sık yıka.

• Gıda zehirlenmesine yol açan mikroplar, mutfağın birçok yüzeyinde bulunur. Bu yüzden besinler hazırlanırken ve yemek yemeden önce eller 20 saniye boyunca, sabun ile ılık-soğuk suda yıkanmalıdır.
• Özellikle pişmemiş yemekler (protein içeriği yüksek; kırmızı et, tavuk, balık, deniz ürünleri, yumurta ve un) ile uğraşıldıktan sonra eller yıkanmalıdır.
• Her işlem sonrası doğrama tahtası, bıçak, vb. ekipman yıkanmalıdır.

2.Ayrıştırın: Çapraz bulaşmaya dikkat edin.

• Çiğ kırmızı et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurta mikrop yayabilir; bu yüzden üzeri kapalı şekilde, diğer besinlerden ayrı muhafaza edilmelidir.
• Çiğ et ve et ürünlerinin bıçağı, doğrama tahtası veya tabağında diğer besinler kullanılmamalıdır. Farklı renk bıçak ve doğrama tahtası seçilebilir. 
• Çiğ et ve kümes hayvanları yıkamayın; bu tip besinleri yıkamak lavabo ve tezgaha mikropların yayılımına neden olur. 
• Yumurtayı sadece kullanmadan önce yıkayın; ardından lavabo ve tezgahı yıkamalısınız. 

3.Doğru sıcaklıkta pişirin.

• Besinleri doğru sıcaklığa ulaşıp, içerisindeki mikropların ölmesini sağlayacak kadar pişirmek gerekir. Bu amaçla, termometre kullanılabilir. Dokusu veya renginin değişimi, besinlerin yeterince piştiğini gösteren bilgiler olmayabilir.
• Biftek, kuzu eti, yüzgeçli balıklar 62 derecede; kümes hayvanları (tavuk ve hindi eti), güveç yemekleri 72 derecede pişmelidir. 
• Mikrodalga kullanımında; 800 watt ve üzeri güç kullanımında minimum yemek pişirme süresi önerilirken; 300-500 watt iken maksimum pişirme süresi önerilmektedir. Mikrodalga sonrası, sıcaklık derecesinin 72 derece olmasına dikkat etmektedir.
• 4.En hızlı şekilde soğutun.
• Bakteriler 4- 60 derece arasında çok hızlı şekilde üreyebilir ve gıda güvenliğini tehlikeye atabilir. 4-60 derece arasındaki bu aralığa ‘tehlikeli aralık’ denir.

• Bozulabilir besinleri (et, deniz ürünleri, süt ürünleri, kesilmiş meyve ve sebze, pişirilmiş besinler) 2 saat içerisinde soğutun. Eğer besinler yüksek hava sıcaklğına maruz kalırsa (30 derece ve üzeri),  1 saat içerisinde dondurun. 
• Dondurulmuş besinleri buzdolabında, soğuk suda veya mikrodalgada çözdürülebilir. Dondurulmuş besinler tezgahta çözdürülmemelidir; bu bakteri üremesini hızlandırmaktadır. 

Kaynaklar

1. WHO, Food Safety.
2. Centers for Disease Control and Prevention, Four Steps to Food Safety.
3. Food and Agriculture Organization, Food Security.